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浓香型白酒特点

作者:admin 时间:2020-07-24 19:40

  浓香型白酒特性_根基医学_医药卫生_专业材料。.. 一、浓香型 (一)工艺概述 1、原料: 单粮:高粱 众粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲] 3、发酵筑设及其型式:泥窖、固态发酵 [泥窖] 4、发酵年光:4

  .. 一、浓香型 (一)工艺概述 1、原料: 单粮:高粱 众粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲] 3、发酵筑设及其型式:泥窖、固态发酵 [泥窖] 4、发酵年光:45—90 天 5、工艺特性:[泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧] (二)、酒质特性 浓香型白酒准则考语为:无色(微黄)透后、窖香浓烈、绵甜醇 厚、香味谐调、尾味净爽。 [窖香浓烈、绵甜醇厚、香味谐调] 香味特性:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁 酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯1 为 0.1 阁下 (三)、浓香型白酒邦度准则:GB/T10781.1-2006 界说:以粮谷为原料,经古板固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而 成的,未增添食用酒精及非白酒发酵发作的呈香呈味物质,具有以己 酸乙酯为主体复合香的白酒。 按酒精度分: 高度酒:41%vol~68%vol 低度酒:25%vol~40%vol 高度酒感官央求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄,清亮透后,无悬浮物,无浸淀* 香气 具有浓烈的己酸乙酯为主的复合香气 具有较浓烈的己酸乙酯为主的复合香气 ;.. .. 口胃 酒体醇和和洽,绵甜爽净,回味悠长 酒体较醇和和洽,绵甜爽净,回味悠长 气概 具有本品类型气概 具有本品彰着气概 *当酒的温度低于 10℃时,应承映现白色絮状浸淀物或失光,10℃以上逐步光复寻常。 高度酒理化目标央求 项目 优级 一级 酒精度(20℃)/(%vol) 41~68 总酸(以乙酸计)/(g/l) ≥ 0.40 0.30 总酯(以乙酸乙酯计/(g/l) ≥ 2.00 1.50 己酸乙酯/(g/l) 1.20~2.80 0.60~2.50 固形物/(g/l) ≤ 0.40* *酒精度 41%vol~49%vol 的酒,固形物可小于或等于 0.50 低度酒感官央求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄,清亮透后,无悬浮物,无浸淀* 香气 具有浓烈的己酸乙酯为主的复合香气 具有己酸乙酯为主的复合香气 口胃 酒体醇和和洽,绵甜爽净,回味悠长 酒体较醇和和洽,绵甜爽净,回味悠长 气概 具有本品类型气概 具有本品彰着气概 *当酒的温度低于 10℃时,应承映现白色絮状浸淀物或失光,10℃以上逐步光复寻常。 低度酒理化目标 项目 优级 一级 酒精度(20℃)/(%vol) 25~40 ;.. 总酸(以乙酸计)/(g/l) ≥ 0.30 总酯(以乙酸乙酯计/(g/l) ≥ 1.50 己酸乙酯/(g/l) 0.70~2.20 固形物/(g/l) ≤ 0.40* (四)工艺流程 浓香型白酒整个工艺流程为: .. 0.25 1.00 0.40~2.20 滴黄水 正在起窖前一天用泵将所起窖池的黄水尽量抽尽,每隔 2 小时抽一 次。黄水中含有充分的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活 细胞等,因而黄水可入底锅串蒸以降低大曲酒的韵味和香气,也可做 养窖及潮湿封窖泥行使。 通过黄水剖断母糟发酵情状 ;.. .. a、黄水显酸味 若黄水显酸味,而涩味少,则声明上排粮糟入 窖温渡过高,并受醋酸、乳酸菌等产酸细菌的教化,克制了酵母菌的 举止。这种情状一搬出酒率较低,酒质较差。 b、黄水显甜味 若黄水黏性较大,显甜味,酸涩味不敷,这是 入窖粮糟糖化纷歧律,使一一面可发酵性糖残留正在母糟中所致;或是 糊化不彻底,还原糖诈骗率低。这种情状出酒率日常较低。 c、黄水显苦味 若黄水显苦味,则声明用曲量过大,而用水量 不敷,形成入窖的干烧情状;或者窖池统制不善,窖皮决裂,粮糟霉 烂,杂菌大方滋生。这种情状会形成酒质低微,出酒率也不高。 d、黄水显馊味 若黄水显馊味,声明酿制车间卫生干净太差, 将晾堂上大方的残留酒糟扫入了窖池内发酵,形成大方杂菌教化;或 是水温过低,形成粮食吸水不敷,惹起发酵不良。这种情状产酒的酒 质极差。 e、黄水显涩味 母糟发酵寻常的黄水,该当有彰着的涩味,酸 味适中,不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜,操作细腻,糖化发 酵好的记号。这种母糟产酒质地好,出酒率高。 剥窖皮泥 将窖盖的塑料薄膜及周遭的泥揭去,把泥倒入泥坑。再用刀具 将窖泥切割成约 20-30 平方厘米的小方块,然后用手揭起,刮掉上面 的酒糟,再搜集起来倒入泥坑,待下次封窖行使。泥坑需通常用水泼 洒,省得封窖泥干裂。 ;.. .. 起糟 起面糟 把与封窖泥接触的最上面两甑粮糟行为面糟,将面糟取 出正在堆糟坝上只身堆放,堆成圆堆,拍紧,撒上一层熟冷糠,以节减 酒精挥发。面糟只身蒸馏后做丢糟或者做串香酒醅管束。 起母糟 起完面糟后,依照底糟甑口,将母糟起到堆糟坝,堆成 梯形,踩紧,拍光,撒上一层糠壳,防范酒精挥发。 起底糟 起母糟至窖池中糟粕 1~2 甑的量为止,将糟粕的酒糟作 为底糟,起出窖池只身正在堆糟坝堆放,堆成圆堆,排紧,撒上熟冷糠, 以节减酒精挥发。底糟因与窖池底部接触面积最大,因此此中香味物 质含量最众,因此底糟蒸馏后的酒要只身积蓄。 润粮 润粮的功用是使粮食中的淀粉充沛吸水,以煽动粮食中淀粉的 糊化。将粮食堆成圆锥形,把中央挖出一个坑,用 40%-50%的 75-80℃ 的热水(可用冷却器顶端的热水)分两次倒入。用铲子将潮湿的粮食 拌匀,用钉耙将此中成团的粮食挖散,然后堆成圆锥形,维持 2 小时。 配糟、拌糟 用钉耙和铲子或直接用机器抱斗将堆糟坝的母糟服从粮糟比 1:4~5 的比例挖出,堆成圆锥形或梯形。将粮食和熟冷糠(20%~28%, 依照酒糟酸度决断,酸度越高,糠壳量越大)倒到母糟上,再拌和均 匀。(拌糟时最好先倒入粮食,先拌匀一次,再倒入糠壳,再拌匀。 ;.. .. 蒸酒 蒸面糟 面糟不加粮食,直接到场 18%~22%的糠壳拌和匀称后 直接蒸馏。先将锅底洗净,然后倒入底锅水,放入蒸煮锅,正在甑畀上 撒上一层熟冷糠,再用“轻撒匀铺,探汽上甑”的办法正在 30~40 分钟 的年光将面糟撒入甑内。上甑时防备火力两小一大,即刚着手和结果 装甑收口的光阴火力要小,而中央光阴糟斗劲厚,能够符合加大火力。 馏酒时服从“掐头去尾,断花摘酒”的技巧举办摘酒,酒头日常 截取 1%~2%,二段酒摘至断花,结果大火追尾。蒸酒经过中,二段 酒出酒温度担任正在 25℃—30℃阁下为最好。面糟蒸出的酒举办只身 盛放。 蒸粮糟 将锅底洗净,到场必定量的底锅水,放入蒸煮锅,正在甑 畀上撒上一层熟冷糠,再用“轻撒匀铺,探汽上甑”的办法正在 30-40 分钟的年光将粮糟撒入甑内。上甑防备事项同蒸面糟。 馏酒时同样摘取 1%~2%的酒头只身盛放,二段酒同样摘至断花, 馏酒温度央求担任正在 25—30℃。断花后的酒行为尾酒大火蒸出,单 独盛放,可用于串蒸或养窖。 防备,蒸母糟和蒸底糟所得的二段酒要分散积蓄,但酒头和酒尾 能够合伙积蓄。 蒸粮 粮糟追尾完毕后加大火力,蒸粮 40~50 分钟,以便煽动粮食的糊 化和降酸。对蒸粮的央求是“熟而不黏、内无生心”,也即是既要蒸 ;.. .. 透,又不起疙瘩。 详察水 蒸粮结尾后,翻开甑盘,边出甑边到场粮食总量 80%阁下的 90℃ 以上的热水。 泼洒量水能填补粮食的吸水率,煽动粮食的糊化,有利于寻常发 酵。量水必定要泼洒匀称,不行泼正在一处,使量水吸水不匀称。泼洒 量水后结果能有 20 分钟的堆历年光,如许不妨降低粮食的糊化率。 摊晾 摊凉又称扬冷,是使出甑的酒糟迟缓、匀称的冷却到入窖的温 度,并尽大概的促使酒糟的酸和水分大方的挥发,但年光不行过长, 省得教化其他杂菌,摊晾最好正在 40 分钟以内竣工。常用的摊晾器械 有地晾堂、晾糟机、晾糟床和鸭棚,以上的器械都应辅以大型电扇使 用,正在摊晾之前必需将晾堂和晾糟器械洗刷、清扫洁净,省得染菌。 将蒸煮事后的粮食移至晾堂,然后匀称的铺撒正在摊晾的器械前进行扬 冷。正在扬冷时要防备要将周边掉落的粮糟实时运至晾糟器械上,以减 少粮食的耗损。 下曲 当酒糟的温度降落到 18℃~25℃(冬季偏高,夏令偏低)的光阴, 正在酒糟上匀称的撒入粮食量 18%~22%的曲药(冬季用量取上限,夏 季取下限),并拌和匀称。 ;.. .. 入窖 下曲完毕,拌匀事后就将拌和睦的酒糟转运到窖池中,入窖前正在 窖底撒入粮粉量 1%~1.5%的曲药,酒糟入窖和要扒平,踩紧。踩窖时 做到四周紧,中央松。入窖酒糟不行将窖池填满时,要正在窖池上搭上 一块塑料篷布,然后尽速将下一甑酒糟转运过来。入窖的光阴窖帽要 高于地面 20~30 ㎝,但不得将酒糟铺到窖边的石板途上。 堆好窖帽之后用器械将窖帽抹平,撒上 1%~1.5%的曲药。封窖用 的封窖泥应正在行使之前用冷水潮湿,再转运到窖池行使。封窖泥厚度 央求 8~10 ㎝,如许能更好的中断气氛以其他好氧杂菌的孕育,同时 也为发酵供给无氧要求。用封窖泥封窖结尾后,为了更好的中断气氛, 能够用塑料薄膜将窖池掩盖起来,周边用封窖泥压紧。 浓香型大曲酒发酵经过梗概可分为三个阶段: 前发酵期(主发酵期) 当糟醅摊晾下曲入窖池密封后,直到乙醇天生的经过,这一阶段 叫做前发酵期,席卷糖化和酒精发酵两个阶段。 当气温高时,入窖温度高,日常封窖后 4~6 天升到最高温,微生 物滋生加快。封窖后一天阁下糖分到达最高;而当气温低时,入窖温 度也低,日常封窖 7~12 天升至最高温度。这是由于入窖温度低,糖 化功用迟钝,封窖后还原糖逐步发作,要到第三禀赋能到达最高糖分。 相应的酵母发酵也迟钝,窖内温度升温迟钝,升温幅度可到达 14℃ ~18℃;入窖温度高时,升温幅过活常正在 8℃~12℃。正在发酵到达最高 ;.. .. 温度后约 5~7 天将稍微降落,但日常幅度不大。 宁静期 从到达最高温度时,再过 15~20 天,发酵糟醅温度平昔维持正在 27℃~28℃(炎天可到达 36℃~39℃)。正在此岁月,糖化所发作的葡萄 糖与酵母菌酒精发酵所需的葡萄糖根本平均,酵母菌正在宁静期后期逐 渐衰老归天,细菌和其他微生物孕育占上风,此期乙醇含量填补,酸 度变动不大,淀粉含量降落。 酯化期 封窖后 20 天~30 天,酒精发酵根本竣工,同事发作有机酸并随 发酵年光的伸长而填补,从这偶尔间算起分明开窖都是发酵经过中的 产酯期,也即是香味物质逐步天生的时间。 正在此岁月,发酵糟温度迟钝降落,结果约降至 25℃~26℃(夏令 30℃~32℃)。此时酵母菌已落空生气,重要是细菌功用举办产酸,以 及发酵糟中醇类与有机酸爆发酯化功用,酒精含量稍微降落,酸度逐 渐上升,这是发酵经过中的生香阶段,微生物细胞中所含的酯化酶的 催化功用而使脂类物质天生,能煽动制品酒发作较众的韵味物质。 浓香型大曲酒的古板发酵期日常为 45~50 天,但现正在集体会伸长 至 60 天,也有 70~90 天。经众年执行证实,发酵期符合伸长,酒质 较好,重要是因为窖内发酵糟经发酵而发作各类醇、酸等,然后经缓 慢酯化酿成酯类物质。因而,发酵周期长,酸酯含量高,能给与大曲 ;.. .. 酒更浓的香味,从而降低酒质。但发酵周期过长,糟醅酸度大,出酒 率低,窖池周转率也低,因此发酵年光要担任妥善。 发酵岁月的统制 浓香型白酒的发酵周期日常为 45~60 天,因而,发酵岁月窖池的 统制特别首要。要按期搜检吹口、跌头和温度的变动情状,并做好记 录。寻常发酵岁月,温度和吹口城市露出“前缓、中挺、后缓落”现 象。正在搜检跌头的同时还要防备封窖泥是否开裂,若是映现开裂情状 应实时采用相应的办法,以防密封失当,形成酒糟发酵特地。 浓香型白酒操作重心 酿酒祖先们正在永恒的临盆执行中总结出了浓香型大曲酒酿制工艺的 操作重心,即:匀、透、适、稳、准、细、净、低。 匀:拌糟,上甑,详察水,拌曲,糟醅入窖温度要匀称相同。 透:润粮要透,粮食糊化要透。 适:糠、水、温、酸、淀、曲等入窖要求,都要适宜微生物寻常孕育 滋生和发酵。 稳:窖池配料,转排配料要稳。 准:挖糟、配料、详察水、看温度、拌曲等计量要准。 细:各合节操作要细腻。 净:临盆园地、工用用具等要干净卫生。 低:糠、水、温以低限为好。 ;..

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